Glutamate monosodique : un danger pour la santé ? (2024)

Le glutamate monosodique, également connu sous le nom de glutamate de sodium, mono sodium glutamate, GMS, MSG ou encore E621 est un additif alimentaire utilisé comme exhausteur de goût. Il est très largement utilisé par les industriels pour apporter de la saveur aux aliments.

Le glutamate ou acide glutamique est un constituant naturel des protéines d’origine végétale et animale: cet acide aminé naturellement présent dans notre corps, ainsi que dans de nombreux aliments — est ce que l’on appelle unneurotransmetteur.En clair, il permet aux neurones de communiquer entre eux et joue un rôle fondamental dans l’apprentissage et la mémoire.

Mais on l’utilise aussi comme additif alimentaire: il est ajouté artificiellement sous différents noms, comme "glutamate monosodique", "extrait protéique", "protéine hydrolysée...". En réalité, il n’y a pas un seul glutamate, mais plusieurs, utilisés comme additifs. Autorisés par l’Union européenne (UE), on les trouve soit sous forme acide (E620), soit de sel (de E621 à E625). Cependant, le plus redouté de la famille est bien le glutamate monosodique, alias GMS, MGS ou E621. Cet additif est un exhausteur de goût qui renforce largement le goût des aliments et les rend très attractifs pour les papilles.Il est responsable du goût "umami", souvent décrit comme la cinquième saveur après le sucré, salé, acide et amer.

Il est ajouté le plus souventà presque tous les aliments transformés et les plats industriels. Des boissons aux biscuits en passant par le pain et les conserves de légumes, le sel de table, le poivre, l’huile, les chips, les burgers, le parmesan, les mélanges d’épices… il peut aussi figurer dans la liste des ingrédients sans qu’on ne le soupçonne: gélatine, levure rajoutée, protéines ou huiles hydrogénées, extrait de levure,etc. Il est partout, exception faite des produits bios dans lesquels il est interdit. Ce qui revient à dire que nous absorbons une grande quantité de glutamate — infiniment plus que ce que réclame notre organisme. Et c’est bien cela le problème.

Très présent dans la cuisine asiatique, et notamment dans les mets chinois comme la sauce soja, les nems, les nouilles, les soupes, le riz cantonais, le porc au caramel… le glutamate de sodium est souvent accusé d’être responsable du "syndrome du restaurant chinois", un ensemble de réactions allergiques survenant après une consommation importante d’aliments riches en GMS (nausées, vomissem*nts, crampes d’estomac, maux de tête, bouffées de chaleur, vertiges, fatigue extrême…).

"Le glutamate ne semble cependant pas l’unique fautif en ce qui concerne le syndrome du restaurant chinois puisque l’acétylcholine, le monoxyde d’azote, le phénomène allergique ou un déficit en vitamine B6 pourraient intervenir dans l’apparition de ce syndrome", écrit Anaïs Deppenweiler dans sa thèse "Le glutamate monosodique comme exhausteur de goût: Confiance ou méfiance?" (source 1).

De nombreuses études scientifiques ont démontré que, par son action sur une zone du cerveau, le GMS induisait une résistance à la leptine, une hormone qui régule le stockage des graisses. De surcroît, son impact sur le cerveau créerait une dépendance, aussi puissante que celle à la nicotine, et cela inciterait à en absorber toujours plus…

Enfin, autre potentiel danger pour la santé, le glutamate perturberait le pancréas, au point que la dose d’insuline sécrétée serait trois fois supérieure à la normale. Conséquence: l’apparition d’un diabète de type 2 (celui qui dépend de l’alimentation), lui-même favorisé par l’obésité. Par la conjugaison de ces mécanismes, le glutamate serait donc l’une des principales causes de l’épidémie d’obésité.

D’après ces travaux, publiés par la revue Nutrition et menés par Kathleen Holton, professeure adjointe à l’American University, éliminer cet additif de l’alimentation serait efficace pour réduire les douleurs. L’équipe de Kathleen Holton a choisi de mener ses expériences au Kenya, dans un village où un taux très élevé (60%) d’habitants souffrait de douleurs. Dans ce pays, l’apport de glutamate vient principalement d’une épice d’assaisonnement appelée Mchuzi Mix.

D’après les résultats de l’étude, menée sur 30 personnes, les participants ayant éliminé le glutamate et consommé plus d’eau ont rapporté une amélioration significative des symptômes de douleur, tout comme ceux ayant reçu du paracétamol. "Nous ne savons pas quel typed’exposition conduit à cette susceptibilité au glutamate alimentaire, mais cette étude pilote suggère la nécessité de réaliser un essai clinique à grande échelle. Une simple modification alimentaire pourrait être une option de traitement efficace et à faible coût pour les pays en développement", conclut la chercheuse.

Le glutamate monosodique est accusé de tromper le cerveau et de créer une dépendance à la nourriture industrielle. Des chercheurs se sont interrogés sur l’impact que pouvait avoir une très forte consommation de cet additif sur les neurones. Ils ont ainsi découvert que le glutamate monosodique avait la propriété de surexciter les neurones en question, au point d’entraîner un phénomène d’autodestruction en masse. C’est une forme de suicide collectif que les scientifiques appellent "apoptose". Cette destruction serait responsable de problèmes de mémoire, d’audition, voire de crises d’épilepsie. L’implication du glutamate monosodique dans l’évolution et l’aggravation de maladies neurodégénératives, comme la maladie de Parkinson ou d’Alzheimer, est même très sérieusem*nt évoquée.

"Ces effets ont cependant été relativement peu étudiés chez l’homme puisque la majorité des études sont réalisées sur des animaux comme les souris et à de très fortes doses, largement supérieures aux doses nutritionnelles en glutamate libre. Des études supplémentaires sont nécessaires avant de pouvoir conclure aux mêmes symptômes chez l’homme. Toutefois, la FDA considère que l’apport quotidien total en glutamate (toutes sources confondues) ne constitue en aucun cas un risque pour la santé, ni des enfants, ni des femmes enceintes et allaitantes. Il n’existe donc pas de dose journalière admissible", précise l’auteure de la thèse.

"Devant une telle incertitude, le conseil le plus raisonnable serait d’éviter au maximum sa consommation", conclut-elle… et de privilégier au maximum la cuisine maison.

Sources