Vérifié le 20/12/2022 par PasseportSanté
Sommaire
Le glutamate de sodium ou glutamate monosodique, également immatriculé E621, est un renforçateur de goût au cœur des préoccupations. C’est le plus controversé des additifs. Peut-on le consommer sans risque ?
Glutamate de sodium : quelles sont ses caractéristiques ?
Cet exhausteur de goût d’origine synthétique a la particularité de conférer aux aliments une saveur salée caractéristique. Il est associé au fameux « syndrome du restaurant chinois » décrit comme un ensemble de symptômes qui apparaissent quelques minutes après son ingestion chez certaines personnes.
Citons des maux de tête, des bouffées de chaleur, le visage rougit, des palpitations cardiaques, des nausées… Les manifestations, quipeuvent être spectaculaires, font la mauvaise réputation du glutamate mais elles sont en réalité sans gravité.
D’origine végétale ou animale, il peut également être issu d’OGM. Il se présente sous la forme d’une poudre blanche.
Dans l’organisme, il joue le rôle de neurotransmetteur en permettant aux cellules nerveuses (neurones) de communiquer entre elles. Il est contenu naturellement dans beaucoup d’aliments comme la pomme de terre ou la tomate. C’est la surconsommation de tous les produits qui contiennent du glutamate qui fait le poison.
Le glutamate de sodium : tout ce qu'il faut savoir
Famille | Glutamates |
Classification | Exhausteur de goût |
Autorisé en Bio | Non |
Régime spéciaux | Diabétique Hallal (aucune garantie) Casher (aucune garantie) Végétarien (aucune garantie) Végétalien (aucune garantie) Vegan (aucune garantie) |
Toxicité | Modérée |
Glutamate de sodium : quels sont les risques connus ?
Est-il dangereux pour la santé ?
Les glutamates sont très controversés de parleur potentielle neurotoxicité, leur lien avec des maladies neurodégénératives (maladie d’Alzheimer et maladie de Parkinson). En effet, il serait responsable de la destruction de cellules nerveuses en les surexcitant et d’aggravation des troubles neurologiques existants. Beaucoup d’informations circulent au sujet de ce composé.
Autre polémique
Il dérèglerait les sensations de faim et de satiété en augmentant anormalement l’appétit. Il peut également aggraver des urticaires.
Public à risque
Etant impliqué dans des réactions allergiques et dans le syndrome du restaurant chinois, il sera à éviter chez les personnes sensibilisées.
Quelle est la réglementation en France ?
Une DJA (Dose Journalière Admissible) pour l’ensemble des glutamates a par conséquent été posée : 30 mg/kg/jour du groupe E620 à E625 car il n’y a pas un mais plusieurs glutamates.
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Dans quels produits est-il utilisé ?
Le glutamate de sodium est largement utilisé dans les produits alimentaires industriels mais pas en alimentation infantile. Il est partout donc on en absorbe en grande quantité.
Principales fonctions
- Le glutamate de sodium est un exhausteur de goût qui présente l’avantage pour les personnesdevant contrôler leur apport en sodium, d’apporter moins de sodium que le sel de cuisine (sel de table). Comme son nom l’indique, il rehausse la saveur naturelle des aliments et les rends très attractifs au niveau du palais.
Où le trouve t-on ?
Le glutamate de sodium est très présent dans les préparations asiatiques comme le canard laqué ou le porc au caramel mais ce n’est pas tout. On le trouve aussi dans :
- Certains fromages comme le roquefort ou le parmesan ;
- Les soupes industrielles ;
- Les tomates et jus de tomates ;
- Les conserves de légumes;
- Les bouillons en cube ;
- Les mélanges d’épices en poudre ;
- Les assaisonnements et fonds de viande ;
- Les sauces industrielles ;
- Les chips et autres snacks apéritif ;
- Les jus de fruits.
Le souci avec les glutamates, c'estqu’il n’est pas obligatoire de le retrouver dans la liste des ingrédients sur les étiquetages. Il est très difficile de l’éviter car il se cache partout.
Voici les termes sous lesquels il peut être caché :
- extrait de levure ;
- levure hydrolysée ;
- arômes ;
- extraits d’épices ;
- extraits de soja ;
- sauce au soja ;
- protéines de soja ;
- protéines texturées ;
- goût bacon ;
- isolat de protéines ;
- maltodextrines ;
- etc.
Et ce même si sur l’emballage il est mentionné « sans glutamate ajouté ». Donc soyez vigilants.
En savoir plus sur le glutamate de sodium
Le glutamate de sodium est retrouvé aussi dans l’industrie pharmaceutique (dans les médicaments qui traitent de troubles digestifs), les cosmétiques (il augmente ou diminue la viscosité), les détergents et produits de nettoyage… mais aussi dans l’alimentation du bétail.
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